· Leon · 菜谱 · 5 分钟阅读
天妇罗盖饭
天妇罗的美味不必多说，我认为天妇罗料理中最好吃的要数洒着天汁（吃天妇罗时蘸的汁）的饭。酥脆的外皮配上浓郁的天汁，每一口都是满足。
用量与火候说明
- 1 小勺 = 5 ml；1 大勺 = 15 ml；1 量杯 = 200 ml
- 若没有特别说明火候大小，默认使用中火烹饪
食材（2 人份）
主料
- 虾（带壳的）4 只
- 白肉鱼（鲭鱼/沙钻等，已开好）2 片（40 g）
- 茄子 1 个
- 青椒 1 个
- 香菇 2 个
- 热米饭 2 碗
A：天汁（汤汁）
- 汤汁 1/2 量杯（100 ml）
- 酱油 1/4 量杯（50 ml）
- 料酒 1/4 量杯（50 ml）
B：面糊
- 砂糖 1 小勺
- 鸡蛋黄 1 个
- 小麦粉 100 g
- 凉水 1 量杯（200 ml）
其他
- 小麦粉（用于裹粉）少许
- 煎炸油 适量
做法
- 制作天汁：向锅中放入 A：天汁，用火加热，将之煮沸腾一次之后把火关掉，就那样放置直到冷却（如图 a）。
制作面糊：将 B：面糊 大致搅拌一下，裹在天妇罗的外面作皮。裹上后有一点粉末状的感觉比较好，不要过度搅拌。
处理食材：
- 虾：去掉虾的外壳，但是把尾巴留下。去掉虾线，将尾巴的尖和虾的中央凸起来的部分切碎，捋一下虾的尾巴将其中的水分挤出。在腹部切五处比较浅的刀口，沿着背部再一次拉伸。
- 白肉鱼：如果块头比较大，切成比较容易吃的形状。
- 青椒：去掉籽和蒂，切成大块。
- 香菇：去掉根茎，将一个香菇进行四等分。
- 茄子：切成适合炸制的块状。
炸制天妇罗：
- 在茄子、青椒、香菇上裹上薄薄的小麦粉，裹上步骤 2 的面糊，放入加热到 165~170℃ 的煎炸油中。炸 3 分钟，炸到比较硬的状态。
- 接下来将处理好的虾和白肉鱼轻轻地裹上一层小麦粉，裹上步骤 2 的面糊，放入 170℃ 的煎炸油中，炸 3 分钟直到变得比较硬为止。
- 关键技巧：刚开始炸的时候不要频繁触碰它们，而是等表面变硬后，将它们翻过来，这是炸这些东西的秘诀。把它们盛到铺有厨房纸的方平底盘上，把油控净（如图 b）。
装盘：在碗中盛上饭，浇上少量步骤 1 中的天汁，把步骤 4 的天妇罗放在上面，最后在整个饭上洒上步骤 1 的天汁。
关键技巧
- 面糊状态很重要：面糊不要过度搅拌，保持一点粉末状的感觉，这样炸出来的外皮更酥脆。
- 油温控制：蔬菜类用 165~170℃，海鲜类用 170℃，温度过高容易外焦内生。
- 不要频繁翻动：刚开始炸时等表面变硬后再翻面，这是炸出完美天妇罗的秘诀。
- 控油要充分：炸好后放在厨房纸上充分控油，这样口感更清爽。
小贴士
- 如果没有现成的汤汁，可以用海带和鲣鱼干自己制作。
- 面糊用凉水制作，能让炸出来的外皮更酥脆。
- 天汁可以提前做好，冷却后使用效果更好。
- 炸制时一次不要放太多，分批炸制能保证油温稳定。
你试过这道天妇罗盖饭吗？欢迎分享你的制作心得！
